Pour le premier anniversaire de notre fille, Rémi avait décidé de faire un dessert qui en jette : une pièce montée. Rien que ça ! Une petite pièce montée de 40 choux pour régaler une dizaine de convives, mais c’était une sacrée performance ! Les choux et la caramélisation des choux doivent se faire le jour de la dégustation (attention, commencez suffisamment tôt car il vous faudra au moins 3 heures), mais vous pouvez préparer la crème pâtissière et les éléments de décoration à l’avance. Prévoyez un ou deux (très bons) amis prêts à risquer de se brûler les doigts pour vous aider à appliquer le caramel. Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec la saveur de votre choix : chocolat, café, pistache. Les nôtres étaient à la vanille et étaient délicieux.

Pour 10 personnes – 40 choux :

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 110 g de beurre
• 5 g de sucre
• 4 g de sel
• 140 g de farine
• 250 g d’œufs

Pour la crème pâtissière à la vanille :

• 80 g de maïzena
• 1 litre de lait
• 200 g de sucre
• 60 g d’œuf (1 œuf)
• 1 gousse de vanille

Pour le caramel :

• 220 g d’ eau
• 550 g de sucre
• 220 g de glucose (au rayon Aide à la pâtisserie de votre supermarché sous la marque Vahiné)

Matériel nécessaire : poches à douilles, petite douille lisse, douille cannelée de 10 mm, thermomètre, plaques à pâtisserie, cône en polystyrène

Préparez la crème pâtissière :

Délayez la maïzena avec 25 cl de lait froid. Ajoutez l’œuf et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Faites bouillir le reste du lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu, retirez la gousse de vanille et tout en remuant, versez-y le premier mélange. Portez à ébullition sans cesser de remuer vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis retirez du feu. Filmez au contact et laissez refroidir.

Préparez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 160°C. Mettez l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et sel dans une casserole. Portez ce mélange à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Transvasez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse un peu (cela permettra de ne pas cuire les œufs par la suite). Remettez la pâte dans la casserole et faites chauffer tout en mélangeant avec la cuillère en bois pour dessécher la pâte (vous pouvez également utiliser un batteur électrique muni des crochets). Ajoutez peu à peu les œufs battus et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Vous devez obtenir une pâte compacte.

Versez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Cuisson des choux :

Placez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) sur une plaque à pâtisserie. Pochez des petites boules de pâte. Faites attention à bien les espacer et à les pocher en quinconce. Faites cuire 40 minutes à 160°C. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant la fin de la cuisson, vos choux se dégonfleraient. Laisser refroidir les choux.

Quand ils sont froids, garnissez vos choux : Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une petite douille. Avec un couteau, faites un trou dans le fond des choux (au milieu). Introduisez la douille dans le trou et appuyez sur la poche jusqu’à ce que vous sentiez que le chou se gonfle de crème pâtissière.

Préparez ensuite le caramel :

Dans une casserole, faites caraméliser un peu de sucre, puis versez l’eau, le glucose et le reste du sucre. Faites cuire le tout à 150°C. Retirez la casserole du feu, puis trempez rapidement le sommet des choux dans le caramel et posez-les sur une plaque à pâtisserie. Attention : c’est la partie la plus délicate de la recette car il est fort probable que vous vous brûliez, soit en trempant un bout de doigt dans la casserole de caramel, soit en recevant un peu de caramel sur la main quand vous poserez les choux sur la plaque. Dans ce cas-là, arrêtez tout et passez longuement la partie brûlée sous un filet d’eau froide (jusqu’à ce que ça ne vous brûle plus). J’ai aidé Rémi dans cette étape et nous nous sommes brûlés au moins deux fois chacun pour vous donner une idée. D’ailleurs, si vous avez une astuce pour ne pas se brûler (à part faire plus attention ;-), n’hésitez pas à la partager dans les commentaires !

Si le caramel durcit, remettez la casserole sur le feu jusqu’à atteindre 150°C.

Recouvrez le cône en polystyrène de papier aluminium. Plantez des cure-dents dans le cône et plantez-y les choux en commençant par le bas. Décorez avec des fleurs en pâte à sucre (tutoriel à venir).

Réservez dans une pièce fraîche et consommez rapidement. Attention, les choux et le caramel n’aiment pas l’humidité, il n’est donc pas recommandé de stocker votre pièce montée au frigo.

Crânez un peu, vous l’avez bien mérité 😉

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